01/10/2018 10:02:00 AM
Lạ miệng xái pấu Bạc Liêu

Xái pấu (củ cải muối) là món ăn có nguồn gốc từ người Trung Quốc nhưng qua bàn tay khéo léo của người dân ở Bạc Liêu, nó trở thành món ăn có hương vị đặc trưng nổi tiếng của miền đất này.

Khéo léo trong cách chế biến

Khi thu hoạch củ cải, dân gian đào những hố sâu ngay tại rẫy, lót vải cao su rồi cứ rải một lớp củ cải trắng thì phủ một lớp muối hột, trên cùng là lớp muối hột trước khi phủ kín vải cao su rồi đắp đất lại. Sau một thời gian nhất định, bà con khui hầm thì đã có thành phẩm: xái pấu. Không biết có phải do đất cát của vùng này hay không, mà cách làm xái pấu đó đã cho nên những củ cải muối có mùi, vị đặc biệt chẳng nơi nào có được.

Để có được những cọng xái pấu giòn, dai, ngọt, bùi, người ta phải tiến hành một công đoạn sơ chế rất công phu và tốn nhiều thời gian. Củ cải trắng để nguyên củ, không gọt cắt gì cả, rửa sạch bùn đất. Cắt bỏ cuống lá sát vào thân củ nhưng không cắt phạm vào thân củ.

Trải vào đáy khạp (lu, vại) một lớp muối hạt dày chừng 2cm, rồi sắp lên một lớp củ cải, trải lên lớp củ cải một lớp muối hạt cho lấp bằng lớp củ cải rồi lại sắp lên một lớp củ cải khác, rồi lại trải lên một lớp muối... cứ vậy lớp trên cùng phải là một lớp muối hạt phủ kín hoàn toàn lớp củ cải. Đậy nắp khạp lại cho kín.

Để như vậy tùy thời tiết từ 15 đến 20 ngày, củ cải sẽ thấm muối, tiết nước ra làm cho muối hột trong khạp ngấm nước. Để nhận biết củ cải đã thấm muối sâu vào trong hay chưa người ta lấy ra một củ, cắt ngang ở phần dày nhất, nếu củ cải thấm muối vào đến bên trong thì ruột của củ cải sẽ không còn màu trắng đục nữa mà trong và mềm đều, cẩn thận hơn người ta có thể nếm thử một chút ruột củ cải sẽ thấy vị mặn chát là được.

Tiếp đến, đổ nước muối trong khạp ra. Lấy củ cải ra trải đều lên nia, khay... phơi ra nắng từ sáng đến chiều, đến tối cho lại vào khạp, cho nước muối vào cho ngập, để qua đêm, sáng hôm sau lại đem ra phơi nắng... làm liên tục như vậy trong khoảng 5 đến 7 ngày... cho đến ngày thấy củ cải héo lại ở dạng thật quắt queo và bám đều một lớp muối trắng lấm tấm bên ngoài thì phơi nắng qua hai ba ngày nữa. Xái pấu khi chưa qua chế biến đạt yêu cầu sẽ có vị ngọt, mặn vừa phải, thơm mùi mật củ cải và hơi khô dai. Cất xái pấu đã làm trong hũ, khạp khô sạch và đậy thoáng chứ không kín. Xái pấu có thể để hàng năm mà không hư mục.

Một cách làm khác và mang đến hương vị khá lạ cho cải xái pấu là cải được cắt sợi, phơi cho đến khi sợi cải rút gần hết nước thì tẩm nước mắm, đường, bột ngọt. Cách làm này có thể giúp cải để lâu vài tháng mà không hỏng, khi cần đã có thể ăn ngay.

Món ngon từ xái pấu

Khi chế biến chỉ cần đem xái pấu rửa sạch, thái thành từng cọng nhỏ rồi đảo qua với dầu ăn, thêm vài lát cà chua tươi, rồi đem trộn lẫn đường, bột ngũ vị hương, rượu và thêm vài sợi giềng giã nhỏ cho thơm. Đường tan thấm vào từng cọng xái pấu là có thể ăn được. Nếu muốn có thể cho thêm ớt, giấm, hành xanh theo khẩu vị.

Ngoài ra, xái pấu còn có nhiều cách chế biến khác để phù hợp với các món ăn khác nhau. Ví dụ như củ cải trắng còn được cắt sợi dài trước khi ướp. Với cách làm này, xái pấu phù hợp cho các món xào, tiện ích khi làm lương khô mang đi xa. Trước khi chế biến, chỉ cần ngâm rửa vài lượt bằng nước ấm.

Hoặc một cách khác, củ cải được cắt sợi, phơi cho đến khi sợi cải rút gần hết nước thì tẩm nước mắm, đường, bột ngọt. Cách làm này có thể giúp cải để lâu vài tháng mà không hỏng, khi cần đã có thể ăn ngay.

Xái pấu xào sả bằm, xái pấu nấu canh hay xái pấu ăn kèm với bánh tét là những cách chế biến được nhiều người yêu thích. Xái pấu ăn beo béo, giòn giòn, dai dai, với mùi thơm của củ cải cùng các vị chua, cay, mặn, ngọt của ớt, đường, giấm, sả… chắc chắn sẽ làm hài lòng thực khách.

Loại đặc sản bình dân này được bày bán cả ở những trạm dừng chân trên các tuyến quốc lộ nên du khách đến Bạc Liêu có thể dễ dàng mua được để về ăn hoặc làm quà biếu.

Xái pấu được người Bạc Liêu xem như một món ăn tiện lợi, trước đây xái pấu chỉ thường được dùng trong ngày tết nhưng ngày nay loại đặc sản bình dân được bán quanh năm và trở thành món ăn chay phổ biến của những người theo đạo Phật.

Hoàng Hương Giang/ langvietonline.vn

 Ý kiến của bạn |   Gửi tin qua E-mail |   Bản để in
Tin liên quan
  • Hấp dẫn thịt chua Phú Hà (27/09/2018)
  • Gỏi cơ trai Cô Tô (25/09/2018)
  • Thương nhớ dưa môn kho cá (20/09/2018)
  • Mắm thái Châu Đốc (15/09/2018)
  • Dân dã bắp xào (13/09/2018)
  • Ký ức hương vị trái bình bát (11/09/2018)
  • Gìn giữ hương rượu cần truyền thống (07/09/2018)
  • Mùng quân tím đỏ tuổi thơ (05/09/2018)
  • Nhớ cọng bông súng quê nhà (30/08/2018)
  • Cá Cháy món ngon ẩm thực Vĩnh Long (28/08/2018)
Các tin khác
  • Đượm thơm vị nén xứ Quảng (13/12/2018)
  • Lên Lạng Sơn thưởng thức bánh ngải người Tày (06/12/2018)
  • Bánh cuốn ngọt miền Tây (04/12/2018)
  • Món cá "hóa thạch" thơm phức (29/11/2018)
  • Nhớ vườn rau của mẹ (27/11/2018)
  • Bông súng chấm với mắm kho (22/11/2018)
  • Đậm đà cao lầu Bá Lễ (20/11/2018)
  • Rêu mọc trên đá - Món đặc sản của người Tày ở Hà Giang (15/11/2018)
  • Đậm đà hương vị hủ tíu Sa Đéc (13/11/2018)
  • Cá nâu mùa biển động (08/11/2018)

Video

Khai mạc Trại hè Việt Nam 2018
Giếng cổ Gio An
Lên Lạng Sơn thưởng thức bánh ngải người Tày
Đượm thơm vị nén xứ Quảng
Say đắm những vũ điệu của người Khơ Mú
Guốc mộc Phú Văn
Về thăm làng nghề lụa Tân Châu
Gốm Phù Lãng - Vẻ đẹp mang tên “hồn quê”
Lễ hội Ok Om Bok - sức mạnh kì diệu của Thần Mặt trăng
Muối Cồn Cù chắt chiu từ vị mặn của biển
Lễ hội Nghinh Ông đình Thần Thắng Tam - Nét đặc sắc trong văn hóa ngư dân biển
Độc đáo thuyền thúng Phú Mỹ
Thắng cảnh bạn thích nhất?
Vịnh Hạ Long
Phong Nha - kẻ Bàng
Cát Bà
Đảo Phú Quốc
Fanxipang